Шановні відвідувачі!

Ви знаходитесь на веб-сторінці викладача спеціальної дисципліни

«Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва»

 

Я, Ремизовська Галина Григорівна, рада Вас вітати !

На замітку

 

Мета навчальної дисципліни «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва»:

  • формування у спеціалістів ветеринарної медицини знань із проведення ветеринарно-санітарних заходів  та чіткого вирішення питань санітарно-гігієнічних досліджень і ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів та технології сировини тваринного походження.

Завдання:

  • контроль якості харчових продуктів і сировини від забою сільськогосподарських тварин, а також молока і молочних продуктів, риби, яєць, рослинних продуктів і бджолиного меду. Головне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - це попередити можливість зараження людей через харчові продукти, що отримані з сировини від хворих тварин, не допустити перенесення інфекцій від хворих тварин на здорових тварин.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

 

знати:

  • сучасні вимоги до забійних тварин, категорії вгодованості забійних тварин; способи транспортування забійних тварин і продуктів, що швидко псуються; транспортну документацію на забійних тварин і тваринну продукцію; правила приймання худоби і птиці на забійних підприємствах; типи і структуру забійних та м’ясопереробних підприємств, санітарні вимого до них; організацію і проведення післязабійного огляду туш (тушок) і органів та клеймування м’яса забійних тварин; морфологічний і хімічний склад м’яса, його класифікацію, методи визначення свіжості і доброякісності м’яса; ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою при захворюваннях, отруєннях і радіаційних ураженнях; способи знезараження м’яса вимушено забитих і хворих тварин; сучасні поняття про харчові захворювання людей, причини виникнення і профілактику харчових отруєнь; способи консервування і технологію виготовлення м’ясних продуктів, їх ветеринарно-санітарну експертизу; класифікацію субпродуктів, порядок обробки і ветсанекспертизи технічної сировини тваринного походження; хімічний склад молока, основи технології виготовлення кисломолочних продуктів, методи визначення якості молока і молочних продуктів; будову, хімічний склад, товарну і ветеринарно-санітарну оцінку яєць; правила доставки і ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринного і рослинного походження в державну лабораторію ветсанекспертизи харчових продуктів на ринках.

 

вміти:

  • визначати вгодованість забійних тварин, оформляти транспортну документацію, проводити передзабійний огляд худоби і птиці, післязабійний огляд туш (тушок) і органів та клеймувати м'ясо відповідно до діючих стандартів та інструкцій; знезаражувати м'ясо вимушено забитих і хворих тварин; проводити відбір проб та трихінелоскопію м’яса, відбір і пакування матеріалу для бактеріологічного дослідження з оформленням супровідного документа; проводити відбір проб, органолептичну оцінку та лабораторні дослідження для визначення якості яєць, риби, тваринних жирів і рослинних олій, меду, рослинних продуктів.

Програма навчальної дисципліни

Змістовий модуль 1.

Тема 1. Вступ. Забійні тварини. Категорії їх вгодованості.

Тема 2. Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження.

Тема 3. Підприємства з переробки забійних тварин.

Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.

Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.

Тема 6. Організація і методика післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш ( тушок), органів тварин та птиці.

Тема 7. М'ясо та методи визначення його доброякісності.

Тема 8. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хвороб.

Тема 9. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при інвазійних хворобах.

Тема10. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при     хворобах незаразної етіології.

 

Змістовий модуль 2.

Тема11. Харчові отруєння.

Тема12. Ветеринарно-санітарна експертиза туш і внутрішніх органів вимушено забитих тварин та способи знезараження м’яса і м’ясних продуктів.

Тема 13. Ветеринарно-санітарний контроль під час консервування м’яса.

Тема14. Виробництво  та ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів.

Тема15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів, харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини.

Тема16. Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів.

Тема17. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових яєць.

Тема 18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках.

Тема 19. Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування.

Самостійна робота

  1. Забійні тварини. Категорії їх вгодованості. Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи. Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин. Методи визначення вгодованості худоби і птиці. Вимоги державних стандартів до категорій вгодованості тварин.

  2. Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження. Способи транспортування (автомобільним, залізничним, водним транспортом, перегоном), вимоги до транспортних засобів. Вимоги до вантаження і утримання тварин під час транспортування. Профілактика транспортного травматизму, хвороби тварин, пов'язані з транспортуванням.

  3. Підприємства з переробки забійних тварин

  4. Типи і структура забійних та м'ясопереробних підприємств, їх ветеринарно-санітарне та економічне значення. Дезінфекція, вимоги до дезінфікуючих засобів, які використовуються на м'ясопереробних підприємствах. Дезінсекція і дератизація. Підготовка худоби і птиці до забою. Хвороби та інші стани, під час яких тварин не допускають до забою або направляють для забою на санітарну бойню. Ветеринарні правила допуску до забою хворих і вакцинованих тварин.

  5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин. Ветеринарно-санітарний контроль технологічних процесів. Норми виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин.

  6. Організація і методика післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці. Особливості огляду тушок і органів птиці та кролів. Клеймування туш (тушок).

  7. М'ясо та методи визначення його доброякісності. Морфологічний та хімічний склад м'яса різних видів забійних тварин та птиці. Класифікація м'яса сільськогосподарських тварин за термічним станом і вгодованістю. Сортова класифікація туш забійних  тварин.   Фактори, які впливають на якість м’яса.

  8. Ветеринарно-санітарна  експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хвороб. Вимоги безпеки праці робочого персоналу під час виявлення антропозоонозних захворювань. Ветеринарно-санітарні заходи на м'ясопереробних підприємствах під час виявлення інфекційних захворювань.

  9. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при інвазійних хворобах. Передзабійна та післязабійна діагностика інвазійних хвороб тварин, диференційна діагностика. Локалізація збудника в тканинах і органах тварин.

  10. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при хворобах незаразної етіології. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин, які піддавались впливу радіоактивних речовин.

  11. Харчові отруєння. Характеристика бактерій роду сальмонела. Характеристика збудників стафілококів, стрептококів, анаеробних мікроорганізмів. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою під час отруєння і обробки тварин  ветеринарними препаратами. Профілактика харчових отруєнь.

  12. Ветеринарно-санітарна експертиза туш і внутрішніх органів вимушено забитих тварин та способи знезараження м’яса і м’ясних продуктів. Способи знешкодження і шляхи реалізації мяса і мясних продуктів під час вимушеного забою (зокрема, від інфекційних, інвазійних і незаразних хвороб тварин).

  13. Ветеринарно-санітарний контроль під час консервуванні м'яса. Джерела отримання холоду. Інші методи консервування (сушіння, ультрафіолетове опромінення, сублімаційне висушування, вуглекисле зберігання, застосування іонізуючого опромінення). Оцінка і практичне використання цих методів консервування.

  14. Виробництво та ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів. Пакування і зберігання ковбас. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів.

  15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів, харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини. Класифікація і харчова цінність субпродуктів. Поняття про жирову сировину, її харчове значення. Обробка, консервування, зберігання кишко­вої сировини. Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання і обробки крові. Ветеринарно-санітарні вимоги до збору,первинної обробки і  консервування ендокринної сировини. Класифікація, консервування і дезінфекція шкур. Збирання і обробка щетини, волосся, пера, копит, рогів.

  16. Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів. Хімічний склад, фізико-хімічні та біологічні властивості коров’ячого молока. Вплив різних факторів (лактаційного періоду, породи, віку, стану зоров’я, умов годівлі та утримання, техніки доїння та їн.) на молочну продуктивність тварин, хімічний склад і властивості молока. Зміни молока під час зберігання. Джерела мікробного обсіменіння молока. Ветеринарно-сантарні вимоги до пунктів заготівлі молока. Ветеринарно-санітарні вимоги до тваринницьких ферм з виробництва молока.

  17. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових яєць. Будова, хімічний склад яєць. Яйця, як можливе джерело інфекційних хвороб людини і тварини.

  18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках. Ведення робочої документації в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

  19.  Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та продуктів харчування. Показники якості харчових продуктів і продовольчої сировини.

 

Джерела знань

Список рекомендованої літератури

 

Базова

  1. В.В. Касянчук і інші «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва» Вінниця «Нова книга» 2007, 476ст.

  2. О.М.Якубчак і інші «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва» Київ ТОВ «БІОПРОМ» 2005.

  3. Н.С.Загаєвський «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва» Київ «Вища школа» 1991, 252ст.

  4. В.М.Ковбасенко «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва» Київ «ІНКОС» 2005, 409ст.

  5. В.М.Ковбасенко «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології тваринництва» Київ «ІНКОС» 2006, 522ст.

  6. Закон України «Про ветеринарну медицину». Київ, 2001.

  7. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів». Київ, 2002.

  8. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення». Київ,2002.

  9. «Правила перед забійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса там м’ясних продуктів» Київ 2002, 100с.

 

Допоміжна

  1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва . За ред. Хоменка В.І.-К.:»Ветінформ», 1998-240ст.

  2. Р.Й.Кравців і інші «Ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м’ясної промисловості» Галицька видавнича спілка Львів 2002.

ЗВ'ЯЖІТЬСЯ ЗІ МНОЮ
 

© 2017 Методичні матеріали спецдисциплін. Гордо створений з Wix.com

  • Vkontakte Social Icon
  • Facebook Social Icon
  • Twitter Social Icon
  • Google+ Social Icon
This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now